Das Räuchern von Fisch in einem selbstgebauten Räucherofen (Tonne) war Bestandteil eines Vortrags in Oberzeitlbach.
Damit man sich etwas darunter vorstellen kann, so sieht die Tonne zum Räuchern aus:
Fischzubereitung
Als erstes wird der Fisch ausgenommen und zubereitet.
Für die Lauge zum Einlegen werden folgende Richtwerte verwendet:
- 1 Liter Wasser
- 80 gram Jodsalz
- Verwenden für ca. 1 kg Fisch
- Dazu Lorbeer-Blätter, Wacholder und Pfefferkörner
Der Fisch wird 12 – 16 Stunden in der Lauge in einer entsprechend großen Kunststoffwanne eingelegt (der Fisch soll ganz bedeckt sein). Bei hohen Zimmertemperaturen das Wasser mit Eis / kaltem Wasser kühlen.
Grillfass
- Ein altes Ölfass ca. 2 – 3 Mal ausbrennen (mit einem Bunsenbrenner oder mit Holz – auch den Deckel)
- Von der Größe her ist ein 60 l Fass ideal
- 3 Löcher oben für die Aufhängung des Fisches bohren
- In die Löcher werden dann Metallstangen gesteckt
- Das Fass auf Steinen stellen
- Einen Stahlbehälter für den Spiritus bereitstellen
- Das Fass wird während des Räuchervorgangs geschlossen
- Die Umgebungstemperatur sollte min. 10 Grad betragen d.h. im Winter kann man diese Methode schwierig verwenden
Alternativen
Als Alternative zum Grillfass kann natürlich auch ein professioneller Räucherofen (gibt es auch mit Gas) (rentiert sich bei größeren Mengen) oder ein kleiner Tischräucherofen verwendet werden.
Räucherspäne
Es sollte für die Späne nur Laubholz und kein Nadelholz verwendet werden (dies ist Harz-frei). Es darf auch kein Öl z.B. von einer Motorsäge im Holz sein.
In der Räuchertonne können dann entsprechen Späne oder Sägemehl verwendet werden. Es wird je eine Handvoll in die Tonne gegeben und mit einer Alufolie abgedeckt.
Fisch
Folgende Fische sind zum Räuchern geeignet:
- Aal
- Forelle
- Karpfen (diesen dann aber in 5 cm Stücke filetiert) (braucht dann ca. 2,5 Std.)
- Makrele
- Brachse
Hier sieht man die Forellen in der Tonne:
Beispiel einer Forelle
- Der Fisch sollte vorher komplett abgetrocknet werden (da die Tonne geschlossen ist, verdunstet das Wasser dort nicht)
- Der Fisch wird ausgenommen und auf V2A-Haken besfestigt
- Die Temperatur sollte zwischen 90 – 110 Grad betragen (dies kann mit einem Thermometer überprüft werden)
- Wenn der Fisch zu heiß wird fällt er vom Haken
- Ist der Fisch zu kalt wird er zäh
- Das Räuchern dauert ca. zwischen 30 und 40 Minuten
- Der Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht lösen lässt
Auf dem Teller sieht der Fisch dann so aus und schmeckt natürlich köstlich:
